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四川卤菜培训中关于卤肉的做法

卤水一般分为四川卤水和港式卤水,四川卤水口味以香、辣、麻为主要特色,卤制的卤菜麻辣有味,喷香扑鼻;广式卤水主要以卤凤爪、卤猪蹄为主原材料,加冰糖、熬酱色,广式卤水工序卤制而出的卤菜颜色往往红亮,肉质软糯、入口即化,丝毫不肥腻,总之是各有千秋。今天御世尚品要教大家制作的是四川卤菜中卤肉的做法,记得收藏起来哦!

 
卤菜中,猪肉类的卤制菜品占了很大的比列,也是顾客购买最多的菜品之一,今天我就来分享一下在卤菜中,猪肉的各种卤制方法:
五香类:
此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克,
配料:盐300克,鸡精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克
卤水制作:
1:猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤(嫌成本高的,可以用猪皮代替)焯水待用,
2:将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤。
3:用热水将香料泡半小时,然后再用清水清洗两三次,洗掉香料的异味和杂质,然后将香料放进老汤里,熬制1小时左右,熬出香味后,加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色,
4:下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等,倒入料酒,大火烧开,小火卤制1小时左右,先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时,然后关火焖1小时左右即可。
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酱制类
此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等
香料:八角30克,草果10克,桂皮30克,小茴香30克,当归10克,陈皮20克,香叶20克,花椒10克,因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。
配料:老汤20斤,黄豆酱4斤,酱油600克,生姜100克,料酒30克,鸡精120克,盐100克
卤水制作:
1:老汤做法同上。
2:将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗干净,
3:将黄豆酱和酱油倒入老汤中,加入香料包、生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。
4:原材料冷水下锅,放生姜、葱,料酒,大火烧开,撇去浮沫,煮2分钟,捞出用凉水冲洗干净。
5:酱卤水烧开,下入需要卤制的原材料,大火烧开,小火焖卤至软烂(一般需要3小时左右),卤汤粘稠即可。
6:吃的时候,淋一点酱卤汁味道更好
 
猪下水(肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等)
1:卤水配制:将五香卤水舀出一部分,按卤水和清水1:3的比例兑好:待用
2:大肠,猪肺洗净,猪肝先用盐码味2小时,
3:将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水,下入配制好的新卤水中,加盐、鸡精调味,另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量,大火烧开卤水,中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是,猪肝最好单独卤制。
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熏肉制作:
原料:卤熟的五香猪肉,锯末、白糖、花椒
1、卤好的猪肉趁热捞出,切成10厘米见方的小块,沥干卤汁。
2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末,再撒少许白糖,扔几粒花椒,架上篾子,将切好的肉放在箅子上,盖上锅盖,开火加热,冒白烟后继续熏7-8分钟, 关火熏1分钟后,开盖取出原料即可。
凉拌猪头肉、猪耳朵等
配料:红油辣椒,复制酱油,盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面
做法:洗净后将猪头从中一破两半,并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火,放入猪头,不加任何调料,煮两小时即可。将浮油撇去,捞出猪头,放入冷水中浸泡成白色即成。
凉拌时,将猪头肉和猪耳朵切片,然后加入红油辣椒,复制酱油,盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面,拌匀即可,咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。
 
 
 
红油辣椒制作:
菜油50斤,四川二荆条辣椒面4斤,朝天椒辣面2斤,印度椒辣面2斤,去皮芝麻1斤,五香粉50克,姜(拍破)1000克,葱(带根)1000克,香菜(带根)250克,大蒜切片250克,花椒100克,白酒40克
制作方法:
1:将五香粉和花椒用白酒拌匀,
2:菜油烧熟,(280度左右),标准为用勺子舀起油,菜油颜色变成透明白色为准(舀出5斤晾凉备用),
3:待油温稍降一点,下入生姜炸干捞出,然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出
4:重新开火,将油温烧至280度左右,然后关火
5:芝麻倒入大不锈钢桶里,待油温降至180度左右,舀入大约4斤菜油,将芝麻烫出香味,
6:将油温继续降温至140度左右,开始炼制红油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先将大约250克辣椒面放入桶里,然后加入大约3斤菜油,之后不停的搅动,待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面,舀如大约3斤菜油,不停搅动,如此反复的循环下去,直至辣椒面加完,最后倒入剩余的菜油,期间要一直不停的搅动,
7:待辣椒面完全烫出香味,颜色变成深红色即可,五香粉,花椒,搅拌均匀,盖上盖子焖24小时以上即可使用。
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复制酱油制作方法:
原料:黄豆酱油1000克,八角2个,桂皮一下片,山奈2个,草果1个(去籽),红糖150克,冰糖100克,小茴香5克,香叶5片,甘草2片、陈皮小块,姜50克、葱50克
做法:
1:将八角,桂皮,山奈,草果,小茴香,香叶,甘草,陈皮用热水浸泡半小时,然后冲洗干净待用
2:锅里加高汤100克,倒入酱油,加入红糖,冰糖,姜、葱和洗净的香料,
3:大火烧开,然后关小火,熬制原汁的2/3,关火晾凉即可
4:不喜欢甜味的,可以减少冰糖的用量
我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。
分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。
还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

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